Süt

Süt yeni doğan memelilerin yegane gıdasıdır. Bir çocuğun beyin hücreleri
ilk 5.5 -7.0 yılda en hızlı gelişme göstererek, çocuğun beyin
potansiyelini oluşturur. Yeterli hayvansal gıda almayan ve bu arada
yeterli süt içmeyen çocukların beyin kapasiteleri yeterince
gelişmeyebilir. İleri yaşlarda bu açığı kapatmaları ve süt içen
çocukların beyin kapasitelerine erişmeleri pek mümkün olamamaktadır. Bu
potansiyeli harekete geçirebilecek en uygun besin maddesi ise süttür.
Yeni doğan bir bebeğin, en az 3 ay süreyle, bütün besin madde
gereksinmesini, karşılayabilecek yegane gıda ise sadece anne sütüdür.
Anne sütü yerine dünya çapında geniş kabul görmüş bir diğer süt ise inek
sütüdür.

Riboflavin ve Vitamin A bakımından günde bir litre süt içmek yeterli
olabilir. Ancak gebe ve emziren anneler için yeterli sayılmamaktadır.
Günde içilen bir bardak süt (100-250 cc), yaş gruplarına göre protein
gereksinmesinin ne kadarının karşılanabileceği Şekil 1 de verilmiştir.

Süt aynı zamanda, yetişkin ve yaşlı kişiler içinde çok gerekli olan
kalsiyumun en önemli kaynağıdır. Yaşlılar her gün yeterli kalsiyum
almazlarsa, kemikleri süngerimsi bir yapı kazanmakta, kırılgan hale
gelmekte ve çabuk kırılma eğilimi göstermektedir. Ayrıca, kırılan
kemiğin iyileşmesi de oldukça uzun zaman almaktadır. Her gün süt içmek,
bu bakımdan kemiklerin dayanıklılığının artmasına yardımcı olmaktadır.
İnsanların kalsiyum gereksinimleri ve bir litre sütün içerdiği kalsiyum
miktarı ise Şekil 2 de verilmiştir.

İnek sütü hafif asit reaksiyonunda olup, pH olarak 6.4-6.7 arasındadır.
İnsan sütü ise nötrdür. Bütün sütler bekletildiklerinde, bakterilerce
laktozun laktik aside parçalanması sonucu asit reaksiyonu artacaktır.
Organizmalar veya hücreler asit değişimine hassastır. Bütün vücut
sıvılarında olduğu gibi, süt de tampon (buffer) etkisine sahiptir.

Sütün tampon etkisi

Sütü, tampon etkisi, sıvının pH nın (asitlik veya bazlık), değişimini
bir ölçüde önler. Sonuç olarak süt, kendi reaksiyonu pek değişmeden, bir
miktar asit veya alkaliyi absorbe etme özelliğine sahiptir. Sütün bu
özelliği nedeniyle insanlarda, alkali veya asit zehirlenmesinde veya
muhtemel durumlar için kullanılır. Bazı mesleklerde çalışanlara,
anlaşmalar gereği, her gün bir miktar süt verilir. Sütün bu özelliği
yararlı olmakla birlikte, yüksek derecede tampon özelliğine sahip
sıvıların bebek beslenmesinde kullanılması aynı nedenlerle sakıncalı
olabilir. Çünkü bebeklerin asit salgılama kapasiteleri sınırlıdır. Besin
maddelerinin sindirilme aşamasında ve solusyon halinde iken, pH 5
seviyesinde aside maruz kalmaları gerekir. İşte bu nedenle insan sütü
tampon etkisi düşüktür.

Süte Alerji: Alerjik hastalıkların birçoğu, lokal bir hormon olan
histamin etkisiyle oluşur. Bu hormon, vücudun farklı yerlerindeki
hücrelerinde değişik miktarlarda depolanırken, lokal bir uyarı sonucu
salıverilmektedir. Histaminin normal işlevi, gastrik asidin mide içine
salıverilmesini başlatmak ve bağırsakların kaslı duvarlarını harekete
geçirmektir. Histaminin tepki gösterdiği bir başka "olay"da, vücut
dokuları arasında yabancı bir proteinin varlığıdır. Yabancı bir protein,
(örneğin sivrisinek ısırması veya arı sokması gibi) uygun şekil ve
büyüklükte olan bir reseptör tarafından çekilir.

Süte alerjisi olanlar iki açıdan farklılık gösterirler. Birincisi,
salıverilen histamin miktarına hassasiyetleri ve ikincisi de bazı
proteinlere karşı daha fazla antibody üretmeleridir. Proteinin vücuda
girdiği yerde tahriş söz konusudur. Vücudun solunum yollarında oluşan
alerji, burun akmasına, hapşırmaya, gözlerin yaşlanmasına kuru öksürüğe,
alerjik astıma ve zatürree semptomlarına neden olur.

İnek sütüne alerji olan birisi, inek sütü içeren bütün formlarına da
alerji vardır. Ayrıca inek sütüne alerjisi olanların en az yarısı, aynı
zamanda et proteinine karşı da hassastır. İnek sütüne hassasiyet,
bebeklikte başlar. Biberonla beslenen bebekler, bir hafta veya daha
fazla inek sütü aldıklarında hassasiyet kazanırlar. Bu arada bunlardan
birçoğu, problem yaratan semptomlar göstermez. Bu gibi bebeklerin
sindirim salgıları güçlendikçe hassasiyetlerini kaybederler. Bebeklerin
%6 sı zayıf sindirim kapasiteleri nedeniyle, yüksek derecede hassasiyet
gösterirler. İnek sütü ile beslendikleri sürece de normal sağlıklarını
ve büyümelerini sürdüremezler. Biberonla beslenen bebeklerde çok yüksek
duyarlılıkta olan bebekler ise nadir olmakla birlikte bebekler de ani
ölüm kurbanı olurlar.

Laktoz Toleranssızlığı

Laktozun sindiriminde, çocukların mide salgılarında bulunan ve çocuk 3
yaşına gelinceye kadar devam eden gençlik veya çocukluk enzimi ve
yetişkin enzimi etkili olmaktadır. Enzimin eksikliği sadece laktozun
sindirimini engellemekle kalmayıp, laktoz çok az miktarda alındığında
bile, bulantı ve kusmaya neden olmaktadır. Dolayısıyla yetersiz beslenen
toplumlarda bir çocuğun ileri yaşlarda sütten kesilmesine biyolojik
olarak limit getirmektedir. Bazı Asya ve Afrika toplumlarında,
populasyonun yarıdan fazlası, yetişkin enziminden yoksundur. Kafkas
toplumları arasında % 85 i bu enzime sahiptir. Yoğurttaki laktoz
enziminin parçalanmasını enzim yerine bakteri yapmakta ve bu problem
ortadan kalmaktadır.

Kansızlık

Süt, demirce fakir olup bir bebeğin demir gereksinmesini karşılayacak
düzeyde değildir. Uzun süre sütle beslenen, diğer gıdalardan uzak duran
çocuklarda kansızlık gelişme olasılığı da söz konusudur.

Sütle geçen hastalıklar

Ayrıca, hangi türe ait olursa olsun, süt,sağlıklı koşullarda üretilmemiş
ise o zaman hastalık etmeni mikroorganizmalar için de uygun besi ortamı
teşkil ederek hastalık taşıyıcısı olabilmektedir. Bu hastalıklar içinde
de en önemlisi, ineklerde yavru atmaya sebep olan Brusella hastalığıdır.
Bu hastalıkla bulaşık süt içerek Brusella etmenini alan hamile
kadınların da bebeklerini kaybetme riskleri vardır. Brusella, "Malta
Humması", "Akdeniz Humması" veya "Dalgalanan Humma" olarak da
bilinmektedir.

Sonuç

Süt çok değerli bir besin maddesi olmakla beraber tüketicinin karşısına
çıkmadan önce, sağlıklı koşullarda üretilmiş ve yine uygun koşullarda,
tüketime sunulmuş olmalıdır. Sütün oluştuğu meme sağlığı, sütün sağım
şekli kullanılan ekipmanın durumu, sağım sonrasında sütün muhafazası ve
değerlendirilmesi, sütün sağlıklı olması ve kalitesi açısından çok
önemli işlemlerdir. Bugün Avrupa ülkelerinin hemen hepsi gerek
tüketicinin kullanımına sunulan süt olsun gerekse süt işleme
endüstrisinde işlenmek üzere gelen sütler için standartları oluşturmuş
durumdadır. Bu standartlar arasında somatik hücre sayısı değeri uzun
süredir yerini almış ve kaliteli ve sağlıklı süt üretimi konusunda
uygulanan kontrol metotları arasına girmiştir.